LE KIG HA FARZ AN EOSTIG : UN MENU FESTIF

Publié le par Pierre LEAUSTIC


Le kig ha farz an eostig est une recette du pays d'Iroise...  validée par de nombreuses grands- mères de la diaspora des "Léaustic-léostic- Lestig" ! 
N'hésitons donc pas à lui attribuer  à ce titre et d'office une "appellation contrôlée " !

Le kig ha farz an eostig a ses principes de base. Il s'agit  :

-  d'un menu festif qui ne peut se concevoir que pour une tablée d'au moins  8 à 10 convives dotés d'un fort appétit. Après ce repas il est fortement déconseillé de mener des travaux de réflexion ! Mais vous pouvez toujours réduire les quantités !!!

- d'un repas aux mets diversifiés permettant une adaptation à toutes les papilles dégustatives quelles que soient les préférences gastronomiques et les prescriptions médicales !

- d'un festin breton auquel la maîtresse (ou le maître) de maison  participe effectivement  dans l'allégresse générale aux agapes car tout est prêt avant le début du repas... il n''y a plus qu'à servir ! Ceci est en conformité avec les us de nos ancêtres qui vaquaient à leurs occupations rurales pendant le long moment de la cuisson. Au retour des champs le repas était prêt...

- de respecter le vieux dicton breton "Kig ha farz lipig he barz (de la viande, du farz et de la sauce dedans ) !


Préparatifs :

- deux sacs de grosse toile serrée de 40 sur 15 à peu près pour la cuisson du far ( un pour le noir un pour le blanc). Ou vous les achetez (nombreuses offres sur internet) ou vous les confectionnez vous-même : prenez un torchon ou une manche de chemise de grosse toile écrue que vous cousez sur trois côtés. La grandeur du sac  qui aura la forme d'un gant dépend de la quantité de farz que vous voulez préparer.

- de la ficelle de cuisine pour fermer les sacs.
- des filets pour contenir les légumes. Ceci évitera qu'ils se désagrègent pendant la cuisson.
- un grand faitout ou marmite ou cocotte minute.

Ingrédients

Pour le Far noir : 500 g de farine de sarrasin, 150 g de beurre fondu, 20 cl de crème fraîche, 4 oeufs, 1 cuillère à café de sel, 3/4 l de lait, des raisins secs (facultatif).

Pour le Far blanc : 500 g de farine de froment, 4 oeufs, 3/4 litre de lait, 250 g de beurre fondu,  200 gr de raisins secs ou pruneaux , 2 cuillerées à soupe de sucre.

Pour le pot au feu : Un morceau de lard (500 gr), un saucisson fumé (400 gr) ou 2 grosses saucisses, un jarret de porc ( 750 gr), un morceau de boeuf ( 500 gr de gite par exemple), des légumes : choux vert (400 gr), poireaux (500 gr), carottes (500 gr), navets, oignons (500gr) pommes de terre (1 kg)  (quantités selon votre appétit).

Pour le lipigAu moment de passer à table faire fondre dans une petite casserole du beurre avec des échalotes coupées en petits morceaux. Attendre que les échalotes soient bien dorées avant de servir cette sauce.
 
Remplir à moitié votre marmite d 'eau et la mettre à chauffer avec quelques légumes coupés pour le potage.

Préparer le farz : dans un saladier, délayer la farine de blé noir avec le lait, ajouter les oeufs battus, le beurre fondu, la crème, les raisins secs et le sel. Si vous avez un mixer mettre tous les ingrédients en même temps -sauf les raisins- et mixer.
De même pour le farz blanc.

Mettre la pâte dans le sac, nouer serré avec de la ficelle de cuisine en laissant un peu de vide pour faire gonfler le farz et plongez le dans la marmite avec le lard, le morceau de boeuf et le jarret. Laissez cuire 2h 30 environ. 

Au bout d'1 h 30 ajouter le saucisson ou les saucisses, le choux, les carottes, les navets.
Au bout de 2 h ajouter les poireaux et les pommes de terre.

Sortir le farz  noir lorsqu'il est cuit, le laisser reposer 5 à 10 mn pour pouvoir le rouler dans son sac et ainsi l'émietter sans se brûler. Le farz sort alors comme du sable "bruzunog" comme on dit à Saint Renan.
Le farz blanc se coupe en tranches.

Répartir viande, légumes, farz dans un grand plat de service et bon appétit.

Penser à récupérer le potage ....pour le soir ou le lendemain. 
Utiliser les restes le jour suivant en les faisant revenir avec du beurre dans une poêle  hum que c'est bon !!!

PS : Vous pouvez ne faire qu'un farz ou répartir tous les ingrédients dans deux marmites.
Si vous utilisez la cocotte minute réduire la cuisson d'une heure.

Si vous dégustez ce repas original, copieux et économique sous les tropiques n'en déduisez surtout pas que votre abondante transpiration est liée à l'hygrométrie ambiante !

Annick Léaustic

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